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2021年1月19日，南京市一所幼兒園的老師教小朋友辨識五谷雜糧

??? “大食物觀”旨在鼓勵消費者調整飲食結構，豐富食物選擇的種類與范疇，均衡膳食；鼓勵生產端充分利用我國廣袤多樣的國土資源，擴展食物的來源和種類。

文/《2022年中國食物與營養發展報告》編寫小組 《環球》雜志記者 胡艷芬

編輯/馬瓊

　　10月14日，在聯合國糧食及農業組織（糧農組織）舉行的世界糧食日全球活動揭幕儀式上，糧農組織官員說，當前全球糧食安全形勢面臨多方面威脅，糧食、能源和肥料價格飛漲，氣候危機和長期沖突等依然未得到消解。同時，新冠肺炎疫情仍在持續，引發一系列連鎖反應。

　　就在此前9月17日，中國農業科學院在北京發布《2022年中國食物與營養發展報告》，根據這份報告，改革開放以來，我國食物生產供給顯著增長，總體呈現出數量足、能量夠，但結構尚不合理三大特征。

　　人類該如何應對全球食物系統面臨的考驗呢？在上述國際形勢和中國實際的背景下，“大食物觀”應運而生。“大食物觀”旨在鼓勵消費者調整飲食結構，豐富食物選擇的種類與范疇，均衡膳食；鼓勵生產端充分利用我國廣袤多樣的國土資源，擴展食物的來源和種類。

　　《2022年中國食物與營養發展報告》以“大食物觀”為指導，提出了許多直面問題與挑戰、促進可持續發展的政策建議。

發展營養導向型農業

　　當前，全球健康面臨巨大挑戰，營養不良成為困擾全球的重要問題，消除營養不良的全球可持續發展目標依然任重道遠。

　　根據聯合國糧農組織2022年《世界糧食安全和營養狀況》報告，2021年全球饑餓人口達8.28億，31億人無力負擔健康膳食。2021年《世界糧食安全和營養狀況》報告則顯示，5歲以下兒童飽受發育遲緩（1.492億人）、消瘦（4540萬人）或超重（3890萬人）的困擾；成人肥胖人數也在繼續增加，在全球或區域層面均無好轉跡象。

　　國家衛生健康委組織編寫的《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》指出，我國居民營養狀況和體格明顯改善，膳食質量普遍提高，不同年齡身高顯著增加，營養不足得到根本改善。但仍面臨諸多挑戰，如膳食結構不合理現狀嚴重，隱性饑餓挑戰依然嚴峻，超重肥胖快速增長的勢頭仍未得到有效遏制，城鄉居民尤其是學生體質提升任務仍然艱巨，營養相關慢性病低齡化發展等。

　　因此，聯合國糧農組織自2014年開始向全球推廣營養導向型農業發展理念和干預措施，目前已成為很多國家政府應對營養不良挑戰的優先政策選項。

　　發展營養導向型農業，需要重構農業產業鏈和食物營養價值鏈，重點推進營養導向型食物生產、食品加工和消費體系建設。

　　首先，加快農產品營養標準建設，指導動植物育種、種植養殖技術創新，推進營養導向型食物生產體系建設。

　　其次，提倡適度加工、精準加工，推動農產品加工減損增效，推進營養導向型食品加工體系建設。比如，針對過度追求風味口感導致營養損失過多的突出問題，迫切需要革新理念，堅持“營養健康優先、兼顧美味口感”的指導思想，推動適度加工、精準加工與柔性制造。

　　最后，將營養導向融入所有政策，增加健康膳食的可負擔性和可及性，推進營養導向型消費體系建設。完善現有營養標簽標識體系，改造提升預包裝食品營養標簽制度，大力推廣食品正面包裝（FOP）標簽和生鮮農產品營養標識體系；著力改善食物消費環境，創建營養健康食堂餐廳，針對高鹽高油高糖食品，探索食品標識或稅收等限制政策；在社會保護政策中明確營養內容，針對弱勢群體的食物援助，如農村義務教育階段學生營養改善計劃等。

打造第三口糧，讓主食更多樣

　　小麥、水稻一直是我國最重要的兩大口糧品種，經過幾十年的不懈努力，目前我國兩大口糧品種供應充足。打造第三口糧，旨在通過居民消費引導、加工技術創新和生產技術提升等多種措施，提高包括雜糧、雜豆、薯類、全谷物消費，優化口糧結構，平衡膳食營養。

　　據全球知名醫學雜志《柳葉刀》2019年發布的全球飲食領域的一項大規模研究——195個國家和地區飲食結構造成的死亡率和疾病負擔，20%以上的中國人死于“吃錯飯”，中國因為飲食結構問題造成的心血管疾病死亡率、癌癥死亡率較高。而雜糧攝入不足的死亡歸因占比僅次于鹽攝入超標，高居第二位。《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》也將雜糧和全谷物攝入不足作為慢性病發生和致死的主要危險因素。

　　近年來隨著生活水平提高，以及過分追求風味口感，居民習慣吃精米白面，而注意粗細搭配的人數較少，與膳食指南推薦標準差距較大，已成為實現均衡膳食的重要短板。

　　據農業農村部食物與營養發展研究所對全國5個省份實地調查，居民每餐搭配粗雜糧的人數占比不足20%。根據中國營養學會組織編寫的《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》，居民全谷物及雜糧攝入不足，只有20%左右的成人居民雜糧攝入能達到日均50克以上。另據2015～2017年中國居民營養與健康狀況監測數據，我國居民雜糧薯類攝入量在谷薯類攝入量中的占比僅為17.9%。

　　食物多樣是保障居民均衡膳食的基石。聯合國糧農組織將生物多樣性作為糧食安全和營養的根本保障，五谷為養一直是中華飲食文明的重要內容。口糧品種過于集中，既降低了主食多樣性，也給糧食安全帶來巨大壓力。

　　粗雜糧是優化口糧結構、平衡膳食營養的最佳選擇。雜糧品種眾多，大多不與主糧爭水爭地，且B族維生素、膳食纖維、微量元素含量豐富，是優化口糧結構、改善營養供給的重要品種，具有明顯的營養優勢和不可替代性。與小麥、水稻兩大口糧品種相比，發展雜糧邊際效應較高，只要努力，就會有明顯成效，可以說“給點陽光就會燦爛”。

　　打造第三口糧，首先要優化雜糧區域布局，構建適應居民營養健康新需求的產業鏈，推動產業提質增效。根據國家發展改革委、農業農村部、國家林業和草原局聯合印發的《特色農產品優勢區建設規劃綱要》指導原則，在黃土高原區、內蒙古及長城沿線區、東北地區、西北風沙干旱區、太行山沿線區、西南石漠化區等，積極發展雜糧、雜豆和薯類種植；大力發展雜糧加工業，完善上下游產業鏈；提高種植效益，以及雜糧生產積極性。

　　其次，加大雜糧新品種選育和優質高產高效生產技術創新，提高優質原料供給水平。比如，以市場需求為導向，對現有品種的營養品質、加工品質、適口性等進行科學評價，篩選出優質專用、適口性好的品種。

　　再次，粗雜糧產品不易煮熟、口感粗糙、不易消化吸收等問題是制約消費的重要因素，需盡快突破雜糧和全谷物生產加工與調制關鍵技術，改善風味口感和消化吸收。比如，通過開發微粉化處理、低溫烘焙、微波熟化等改善口感、蒸煮特性的現代食品加工技術，實現酚類、多糖、脂類、植物甾醇等活性成分保持與高效利用，把握加工精度、食用品質與活性保持的最佳平衡。

實施“白肉增長”戰略

　　膳食結構不合理中的一個突出問題是，紅肉消費過量。

　　2019年，基于可持續糧食系統，《柳葉刀》雜志組織全球16個國家的37名頂級科學家,研究提出了星球健康膳食模式，建議每日紅肉（豬牛羊肉）攝入量為14克，占肉類攝入總量的32.6%，推薦攝入上限為28克。然而，我國居民的紅肉攝入量遠超這一標準。

　　2021年，除去從養殖場到居民餐桌的全產業鏈損耗浪費及不可食用的部分，我國居民平均每日肉類攝入量約126克，其中紅肉攝入量占78.4%，紅肉攝入量是星球健康膳食模式推薦量的7.1倍，是推薦上限的3.4倍。

　　紅肉攝入過量引起脂肪攝入過量，是居民超重肥胖的主要原因之一。目前中國18歲及以上人群超重肥胖率達50.7%，其中超重率為34.3%，肥胖率為16.4%。

　　因此，實施“白肉增長”戰略，推動健康低碳肉類消費具有重要意義。

　　一是白肉消費增長有利于改善居民膳食營養攝入。以禽肉和水產品為代表的白肉具有脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高的特點，是健康優質蛋白來源的首選，越來越受到消費者的青睞。以禽肉為例，最新版《中國食物成分表標準版》數據顯示，每100克禽肉的脂肪含量為9.4克，比豬肉低20.7克。其中不飽和脂肪酸占脂肪總量比重為62.77%，比豬肉高約12個百分比。2016年，全球禽肉產量已經超過豬肉，成為全球第一大肉類產品。

　　二是白肉消費增長有利于緩解飼料糧供給壓力。白肉是飼料轉化率相對較高的動物性產品，從行業平均看，禽肉和魚類的飼料轉化率高，不到2斤的飼料就可以長成1斤的禽肉或魚類，在提供等量產品的情況下，飼料需求遠遠低于豬牛羊肉等紅肉產品。中國農業科學院發布的《中國農業產業發展報告（2022）》顯示，在2030年禽肉消費增長50%的情況下，飼料需求比維持現有消費趨勢增長可節約1000萬噸，降幅2.5%。

　　三是白肉消費增長有利于減少資源環境壓力。溫室氣體排放是導致全球變暖的主要因素，畜禽溫室氣體排放主要是甲烷和氧化亞氮。從品種上看，反芻動物養殖產生的溫室氣體最高，生豬次之，禽類最少。相關研究測算，禽類溫室氣體排放遠低于其他動物性產品，禽類的甲烷排放系數為0.02，生豬和黃牛的甲烷排放系數分別為4.5和48.8；禽類的氧化亞氮排放系數為0.02，生豬和黃牛的氧化亞氮排放系數分別為0.53和1.39。《中國農業產業發展報告（2022）》測算數據顯示，2030年禽肉消費增長50%的情況下，可減少溫室氣體排放約400萬噸，降幅達6%。

食物全產業鏈減損空間巨大

　　新冠肺炎疫情、國際性沖突和氣候變化三大挑戰，使得全球食物系統面臨前所未有的壓力。減少食物損耗和浪費已成為全球提高食物與營養安全的重要手段和迫切要求。

　　目前制約各國減損的一個重要障礙是損耗與浪費數據不清晰。《2022年中國食物與營養發展報告》則首次基于長期大規模全產業鏈損耗實地調研數據，結合國內已有食物浪費研究，進行定量評估，研判分析可減損空間并提出減損對策。

　　報告顯示，63%的損耗發生在產業鏈前段，蔬菜、水果、水產品損耗率分居前三。此外，餐飲消費浪費嚴重，谷物、蔬菜浪費量較大。據中科院地理資源所典型城市調研，城市餐飲食物浪費嚴重，人均食物浪費量為93克/餐（以熟食計，下同），浪費率為11.7%，商務宴請、大型聚會浪費比例更高。比較而言，家庭食物浪費相對有限，食物浪費率為4.8%，家庭和餐館加權平均食物浪費率約為8.0%。按照2021年產量數據，我國食物浪費總量為1.6億噸。

　　我國食物損耗和浪費率合計22.7%，初步估算約有一半的減損空間，即11.35個百分點，可節約2.3億噸食物，折合成熱量為156萬億千卡，可滿足1.9億人1年的營養需求，減少2.5億畝耕地資源使用、1.5億立方米水資源消耗和1.6億噸溫室氣體排放。

　　我國是農業和人口大國，水土資源有限，食物增產難度越來越大，減少食物損耗與浪費對于保障我國糧食安全和食物系統可持續發展尤為重要。報告建議從三個方面推動減損工作：

　　一是加大投入，強化食物減損的基礎設施與科技支撐。提高收割、儲藏、分割等環節機械化、智能化水平，補齊農產品冷鏈產地“最前一公里”短板，推進食物減損關鍵環節、重點領域標準研制。

　　二是縮短食物里程，減少生鮮農產品流通損耗。鼓勵大中城市利用近郊農業土地，加大蔬菜等非耐儲運生鮮農產品基地建設力度，確保自給率至少達到30%。提高農產品流通效率，合理設置配送半徑，縮短食物里程，提高食物系統供給效率與韌性。

　　三是多舉并用，大力反對食物浪費。細化完善反食品浪費法配套規定，建立反食品浪費長效機制。鼓勵“分餐制”“小份餐”，支持餐飲企業對消費者浪費行為適當加收費用。積極倡導文明、健康、科學的飲食文化，增強全社會的反食品浪費意識，遏制餐飲行業食品浪費。

　　四是加強全產鏈食物損耗與浪費監測，建立常態化評估機制。從數量、營養、經濟三個維度研究提出損耗與浪費評價指標，構建分區域、分品類、分環節食物損耗與浪費數據采集體系，為推動食物減損、保障糧食安全提供數據支撐。

　　（《2022年中國食物與營養發展報告》編寫小組所屬單位：農業農村部食物與營養發展研究所）

來源：2022年11月16日出版的《環球》雜志 第23期

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