英國菜難吃，究竟是民族的天賦，還是歷史的選擇？

chenjiayi 2025-04-13 聯(lián)系我們 5 次瀏覽 0個評論

所有在英國留過學的小伙伴，想必都有著對英國飲食的“美好記憶”——冰冷的三明治，齁甜的蛋糕，裹了面糊炸得膩人的魚，還有黑黢黢的布丁和馬麥醬。

咬一口就甜掉牙的紙杯蛋糕上，額外蓋著厚厚一層糖霜 | public domain pictures

面包抹馬麥醬，這滋味兒，誰吃誰知道 | the daily edge

不僅如此，所有的蔬菜都煮得軟如爛泥，摻了海量奶油的土豆泥配一切……

炸魚，土豆泥，豌豆泥 | tripadvisor.uk

在“吃”上，英國人的確不太講究。雖然在國際大都市倫敦可以吃到世界上幾乎所有美食，然而“英國菜”仍然高居飲食黑名單榜首（可能還有芬蘭菜表示可以一戰(zhàn)）。就連英國人自己也揶揄自己國家的飲食“世界第三”——法國菜和中國菜第一，其余第二。

這一切究竟是為什么？要知道，大英帝國曾經(jīng)雄霸半個地球，從東方到西方什么珍奇玩意兒沒運（搶）回國他們自己的博物館，從舊世界的胡椒到新世界的辣椒要啥有啥；引領(lǐng)了工業(yè)革命，科技又如此發(fā)達，怎么就折騰不出點兒好吃的花樣？(難道真的是血液里流淌著地溝油？)

蘇格蘭美食haggis，羊肚里裹著羊雜碎 | wikimedia commons

抱著這樣的疑問，我翻了翻英國的飲食歷史——還真別說，全球貿(mào)易和工業(yè)革命，得為“黑暗料理”背一部分鍋。

糖和面包：工業(yè)化下的沒得選的日常

工業(yè)化和國際貿(mào)易，這是支撐起大英帝國的兩個支柱。我們在歷史課本上都學到了，隨著17世紀英國航海霸權(quán)開啟，18世紀紡紗機和蒸汽機的誕生，英國建立起了橫跨全球的貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，成為了所謂的“日不落帝國”。其中一環(huán)，就是從非洲獲取黑奴，賣到加勒比種植園生產(chǎn)蔗糖，蔗糖運回英國供英國人消費，再將英國產(chǎn)的工業(yè)制品賣到世界各地。工業(yè)的發(fā)展帶來的制糖工業(yè)的發(fā)達，也讓白砂糖成為了社會上流行的標準消費品。

西印度（今加勒比）的蔗糖種植園 | ancient origins

糖的價格，也因此大大降低，消費量顯著上升。17世紀初，英國人人均年消費糖量才不過一磅左右（400-500克），而到了18世紀末，已經(jīng)增加到了7公斤。而隨著工業(yè)發(fā)展、人們收入的提高，一般家庭也開始能夠消費得起糖來，糖擺脫了奢侈品的地位，登上了平民階層的餐桌。

比如，配上從錫蘭、印度進口的茶，加糖的紅茶一時成為了從上至下都流行的食物。但和英國上層階級的所謂“下午茶”不同，工人階級們消費茶的習慣更加簡單粗暴一些——完成了一天的工作，他們會使用廉價的碎茶，加上大量的糖配出十分甜的茶來驅(qū)散疲勞，供給必要的卡路里，這也就是所謂的“high tea”。直到現(xiàn)在，英國有些地方的方言依舊將傍晚的那一餐叫做“tea”。

英式下午茶 | public domain pictures

搭配這種茶的食物，就比較簡單粗暴了。工人階層離開了自己的土地，沒有辦法再進行耕作，所有的食物都必須從市場上購得。在經(jīng)濟條件好的時段，他們可以吃得上南歐來的葡萄干、印度來的香料、愛爾蘭農(nóng)場供給的牛肉，還能喝上啤酒。然而，當經(jīng)濟周期下行，物價上漲、收入降低，工人階層就比較倒霉了。

18世紀后期，英國國內(nèi)燃料價格上漲，城市里的工人們沒有自己的地，也沒法獲取燃料來正兒八經(jīng)做頓飯，連牛奶都喝不上。這時候，工業(yè)生產(chǎn)的糖和糖漿就成為了唯一的救贖——起碼甜味還是令人愉悅的。面包也只能從量產(chǎn)的面包房獲取，有了愛爾蘭和北美的廉價小麥，喂飽一家好幾口人不成問題，但口味的確是要犧牲了。

維多利亞時期的普通家庭廚房復制 | the recipes project

歷史學家利齊·克林漢姆（Lizzie Collingham）在《饑餓帝國》中描述了工人階層的這樣一個日常圖景：

“……當買不起牛奶的時候，往粥上面淋一點兒糖漿可能會可口一點兒。往面包上涂的那一層糖漿，也是好的黃油替代品……一壺甜茶，加一片面包和糖漿，至少讓人以為這還是一頓熱飯。茶能夠抑制食欲，糖和糖漿取代了新鮮的肉、牛奶、黃油、奶酪與蔬菜。”

就像現(xiàn)在，忙碌的人們無心考慮吃什么，重油重鹽重口的外賣成為了飲食的主力，它們也在潛移默化中改變著人們的味覺。

消失的“本地美食”

單調(diào)而“湊合”的飲食，成為了工人階層的日常。實際上，英國人確實不太擅長自己在家做飯，擁擠的城市貧民窟，可能連個像樣的廚房都沒有；而現(xiàn)在流行的“英國菜”，大多也不是什么“傳統(tǒng)美食”，不少也要拜現(xiàn)代貿(mào)易所賜，解決的是填飽肚子的燃眉之急。

一種派——cornish pastry | RAF lakenheath

比如外面有一層酥皮、里面是肉餡的派（沒錯，在英國，“派”是咸的），本來是一種在街邊售賣、便于手持攜帶的食物；所謂“國菜”的炸魚薯條，也是酒吧或者小食攤用報紙包好賣給人下酒的。裹面粉炸的新鮮鱈魚，要等19世紀冷鏈運輸技術(shù)發(fā)明之后才流行開來。所服務(wù)的對象，也都是一天疲憊之后需要打打牙祭的工人們，用簡單粗暴的方式填飽肚子是首要任務(wù)，而對口味的追求降為其次。

維多利亞時代的街邊小吃攤 | the victorian web

那你要問了，法國、意大利等等歐洲國家，不是也經(jīng)歷過工業(yè)化嗎？為什么美食就這么豐富呢？實際上，法國和意大利的工業(yè)化，遠不及英國這么迅猛和徹底，一直到19世紀，還有相當程度的小農(nóng)經(jīng)濟得以保留。而在商業(yè)社會到來之時，國家和社會得以讓小農(nóng)經(jīng)濟以一個合適的方式參與商品交換，而不是向英國一樣全都放棄自己的土地當紡織工人（反正英國凄風苦雨也沒啥好種的……）。

其中一個重要的措施，便是“產(chǎn)地保護”，也就是國家用相應(yīng)的制度給予在地的農(nóng)產(chǎn)品一個認證，讓農(nóng)民們可以保留自己引以為豪的傳統(tǒng)，且賣出去之后有利所圖，比如法國的AOC（Appellation d'Origine Controllee，喝紅酒的朋友們可能有了解，產(chǎn)地保護能細到某一塊田）。

受產(chǎn)地保護的布里奶酪 | Tomas Clancy

其實法國的各種產(chǎn)物，例如奶酪、鵝肝醬等等，都有這樣的產(chǎn)地保護，這樣一個村里“祖?zhèn)鞯目谖丁本湍艿靡哉J證且保留。意大利著名的帕米森奶酪，其得名就是產(chǎn)地叫Parmesan。雖然英國也有類似于薩默賽特的蘋果酒這樣的產(chǎn)地認證，但是遠遠沒有意大利和法國這樣深入人心，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的人和資本投入也要少得多，來自平民階層的“美食”也就無從提及了。

同樣的，我們國家的平民美食，也大多來自某一個獨特的產(chǎn)地，然后在全國發(fā)揚光大，豐富的飲食傳統(tǒng)和在地的農(nóng)業(yè)/手工業(yè)傳統(tǒng)，也可以說是一體兩面的事兒啊。

英國薩默賽特郡的蘋果 | Flickr/Daxis

萬能的罐頭

而工業(yè)化帶來的另外一個“成果”，就是保質(zhì)期長、運送成本低、廉價的真·工業(yè)食物，其中罐頭食品首當其沖。

實際上，密封罐頭的技術(shù)是一個叫做尼古拉斯·阿佩爾特（Nicholas Appert）的法國人發(fā)明的。當時，拿破侖想要解決軍隊的食品供給問題，而阿佩爾特結(jié)合已有的實踐經(jīng)驗，發(fā)明了密封金屬罐外加高溫消毒的技術(shù)，大大地提升食品的保存期限，也因此得到了法國政府的獎賞。

在流水線上工作的罐頭女工 | Kaitlyn's history blog

不過，對吃十分講究的法國人并沒把罐頭食物放在眼里，反而是英國人將此發(fā)揚光大。一個叫做彼得·杜蘭德（Peter Durand）的英國人，緊跟著阿佩爾特的步伐，申請了密封罐的專利，其中也參考了不少阿佩爾特的發(fā)明技術(shù)，并把它賣給了英國商人。1813年，英國第一家食品罐頭公司成立。憑借著英國人先進的工業(yè)技術(shù)和生產(chǎn)線，從肉、魚到蔬菜湯、糖漬水果，英國人都能生產(chǎn)出來。

罐頭食品生產(chǎn)的一大核心就是高溫。關(guān)于微生物的研究發(fā)現(xiàn)，有些休眠狀態(tài)的細菌和真菌孢子（比如肉毒桿菌芽孢）可以在100°C以上的溫度存活。一般的食物煮熟了馬上就吃了，溫度足夠殺掉活菌就行；但是細菌芽孢卻能在罐頭的厭氧環(huán)境中蘇醒、生長然后讓食物變質(zhì)，所以必須要消滅干凈——在130°的高溫下蒸上接近20分鐘。

各類蔬菜和水果罐頭 | thrive with Kay

在巴斯德關(guān)于細菌的研究之前，人們已經(jīng)通過不斷的試驗，得出了“高溫能夠保證食品不變質(zhì)”的結(jié)論；后來關(guān)于微生物的研究，更是促成了生產(chǎn)流程的標準化以及食品安全的提升。不過，長時間高溫消毒會讓食物失去原有的口味，只好用口重的調(diào)料掩蓋，味道自然不怎么地了。

向量產(chǎn)投降

不過，對于很多人來說，味道不是首要考慮。英國廣布全球的殖民地以及軍隊，非常需要這些罐頭來給他們提供“家鄉(xiāng)的食物”。比如，在印度的殖民地官員，會在午餐會上食用“罐裝魚、培根、鵝肝醬餅、蘆筍和奶酪”，配上罐裝豆子、糖衣栗子以及瓶裝杏仁和葡萄干。而上流人士的餐桌上，則是三文魚罐頭、罐裝蘑菇、瓶裝豆子，以及腌黃瓜、調(diào)料、果凍和果醬，這些都是“令人敬仰的東西”，但光看罐頭二字就讓人食欲全無。

為了方便，殖民地不少美食也被英國人改造成了快餐，例如印度的咖喱，本需要精心調(diào)配的各種香料，結(jié)果被英國人把所有的粉粉都堆在一起做成混合料包，和雞放在一起咕咚咕咚一通亂煮。后來自然也出現(xiàn)了罐頭制的咖喱，連煮都免了。

19世紀的英國食品工廠 | grocery encyclopedia

而到了19世紀末，由于技術(shù)的發(fā)展以及量產(chǎn)帶來的廉價，工業(yè)食品蔓延到了城市民眾的餐桌上。人造黃油、煉乳和可可等等工業(yè)產(chǎn)品開始成為家庭食品主力；來自殖民地和新世界的肉（澳大利亞、新西蘭、阿根廷等地），被提前稱重然后密封包裝，放在雜貨店里賣；從夏威夷和馬來西亞進口的水果罐頭也登上了商品貨架。普通工人階級也能通過罐頭食品，制造虛假的“奢侈享受”了——

“……傍晚茶包括加拿大三文魚罐頭，佐以面包和黃油，澳大利亞梨子罐頭和康乃馨煉乳。”

不要笑人家寒酸，在那個年代，罐頭和其它工業(yè)食品對于平民階層非常重要。一戰(zhàn)和二戰(zhàn)兩場戰(zhàn)爭，英國廣布全球的的農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易遭到了嚴重打擊。在嚴格的配給制度下，罐頭蔬菜成為了平民階層幾乎唯一的蔬菜來源，美國產(chǎn)的午餐肉簡直有如珍饈。甚至連一些上層階級都因戰(zhàn)爭的經(jīng)濟拮據(jù)而失去了專屬的廚師，搗鼓不出來歐式的美食，不得已加入了“黑暗料理”的隊伍。

戰(zhàn)時配給制 | wikipedia

而當經(jīng)濟恢復、人們又重新開始考慮口腹之欲之時，也就早已沒有了“英國美食”一說，來自民間的飲食文化幾乎斷代，高端飲食只好轉(zhuǎn)向法國菜、意大利菜，而平民飲食則由各類移民后裔（中國、印度、土耳其等）提供。

炸魚薯條 | Flickr/Gene Hunt

不得不說的是，每個國家都有自己的天時、地利以及人和，也有各自獨特的歷史背景，而食物也在不同的階段扮演著迥然不同的歷史角色。技術(shù)的發(fā)展，經(jīng)濟和社會的變遷，如此強烈地影響著我們的口味，而我們也在時代的洪流中塑造著我們自己的飲食記憶。

影響飲食呈現(xiàn)的因素有很多，這里只挑了幾個方面來講，無法涵蓋全部。下次當你為“傳統(tǒng)美食”而驕傲的時候，不妨也琢磨一下，它們究竟經(jīng)過了怎樣的波折才來到了你的手里。

參考文獻

[1] Collingham, L. (2017). The hungry empire: How Britain’s quest for food shaped the modern world. Random House.（中譯本《饑餓帝國》）

[2] Collingham, L. (2012). Taste of War: World War II and the Battle for Food. Penguin.

[3] Graham. J. C. (1981). The French connection in the early history of canning. Journal of the Royal Society of Medicine, 74(5), 374-381.

[4] Mintz, S. W. (1986). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin. （中譯本《甜與權(quán)力》）

作者：李子

編輯：Luna

作者碎碎念

最后也要為英國菜辯護兩句：實際上英國的吃食還挺多，本土產(chǎn)的車打奶酪（Cheddar）、切郡奶酪（Cheshire Cheese）、蘋果酒（Cider）都品質(zhì)上乘，而諸如謝菲爾德派、炸魚薯條、燉牛肉和焦糖布丁這樣的“慰藉食物”（comfort food），的確能夠在饑餓的時候給人注入無上的快感——就像它們當年給饑餓的勞工們提供的慰藉一樣。而新時代的英國人，也積極地進行著美食創(chuàng)新，還出了Gordon Ramsay和Jamie Oliver這樣的名廚。

一方水土養(yǎng)一方人，我們吃不慣的“黑暗料理”，或許也是英國人屬于家鄉(xiāng)的寶貴回憶。就連我現(xiàn)在都還挺懷念專屬于英國的粗薯條（chips/wedges）呢，麥記那種細細的French fries根本就是異端，哼！